A legendás Gundel étterem, a magyar gasztronómia fellegvára Nemzeti 11 ételválogatottból bemutattuk már az Újházi-tyúkhúslevest, a Gundel-palacsintát, a somlói galuskát, a Rákóczi-túróst, a lecsót mangalicakolbásszal és a gulyáslevest. Ezúttal a Budapest-szték és a palócleves következik, amelyről maga a séf, Wolf András mesél nekünk.

– Amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, annak nagy része a Gundel falain belül született meg. Gundel Károly nagyon innovatív volt. Ha lenne egy olyan, hogy nemzeti gasztronómiai válogatott, akkor mi ezt a 11 ételt küldenénk csatába a többi nemzettel szemben. Itt is van, hogy kiöregednek a játékosok, lecserélik őket. A Nemzeti 11-ben változnak a szereplők, de a Gundel Nemzeti11 gondolata megmarad – számolt be a Metropolnak András Wolf. A Gundel sztárséfjétől megtudtuk azt is, hogy szeptember végén cserélik az étlapot, tehát a Budapest-hátszín a lecsószezon elmúltával lekerül, de a palócleves marad. Addig azonban mindkettőt lehet, és érdemes megkóstolni!

Budapest-hátszín

„A Budapest egy régi klasszikus étel, ennek az általunk gondolt változatát készítettük el, úgy hogy a mai, illetve a mi saját elgondolásainknak megfeleljen. A Budapest változat az magát a ragut jelenti.

„A hátszínt magyar tenyészetből vesszük, hozzá zsírban sült burgonyát tálalunk, és mellé külön lecsót, borsót, pirított ördögszekérgombát és vörösborban pácolt libamájat kínálunk. A lecsós köretben zöld petrezselyemolaj és egy mikro-petrezselyemkeverék van ízesítésként, frissítésként.” (András Wolf)

Palócleves

„Ezt is Gundel Károlynak köszönhetjük. A legendárium szerint Gundel János készítette ezt először Mikszáth Kálmánnak mint az egyik legnagyobb palócnak. Ezért és a palócokhoz köthető ízvilág miatt kapta a nevét. A palócleves 120-130 éve közöttünk van, és nálunk, a Gundelben ma is megkóstolhatják a vendégek.

Ez egy ürühúsból, bárányhúsból készült leves, zöldbabbal, kicsit savanykásan, kaprosan. Természetesen a palóclevest is átgondoltuk, a szerint, hogy hogyan lehetne ezt úgy elkészíteni, hogy egy bárányalaplevest sűrítünk be tejföllel, zöldbabbal. Van rajta egy pácolt lilaburgonya, ez adja az ecetes-savas friss ízt.

Teszünk rá kaporolajat, ami a klorofilt, a zöldes frissességet adja, és egy termelő által készített mikrokapor-petrezselyem-zellerkeveréket.” (András Wolf)